“DESARROLLO DE NUEVAS HARINAS A BASE DE GRANOS DE CEREALES GERMINADOS”
El objetivo del proyecto es la elaboración de un nuevo tipo de producto basado en la producción de harinas germinadas y mezclas que mejoren y amplíen la oferta de EMESA.
Con este nuevo producto se pretende a nivel de consumidor final:
-Mejorar el perfil nutricional de los productos e incluir diferentes niveles de fibra y aminoácidos a través del uso de los granos germinado.
-Reducir el efecto de las prolaminas modificando algunos aspectos del procesado de los granos, con lo que se mejora la tolerancia de las harinas sobre personas sensibles al gluten.
Y a nivel interno de EMESA:
-Determinar metodologías de procesado. El uso directo puede plantear problemas de procesado ya que las propiedades tecnológicas resultantes son muy diferentes de las que presentan los granos sin germinar.
-Junto con la germinación es posible emplear la fermentación de los granos con bacterias acido-lácticas para controlar el proceso.
Los objetivos específicos del proyecto son:
- Análisis y desarrollo de procesos controlados de germinación de granos.
- Evaluación del proceso sobre diferentes tipos de granos y variedades.
- Adaptación de sistemas de molturación a las nuevas materias.
- Caracterización de las propiedades de las harinas germinadas como material “horneable”.
Resultados del proyecto:
Las condiciones de germinación y secado desarrolladas, desde el punto de vista técnico, son aplicables a la industria actual del sector de la germinación de grano o bien fácilmente implantables en el proceso productivo de Emilio Esteban.
Los granos de cereales germinados se han comportado muy bien en el proceso de molturación que lleva a cabo Emilio Esteban. La baja humedad alcanzada gracias al proceso de secado ha sido clave en el proceso de molturación.
Las harinas obtenidas de la molturación de los granos de cereal germinados tienen un buen perfil sensorial no presentando limitaciones de utilización desde el punto de vista organoléptico. Desde el punto de vista técnico no pueden utilizarse como sustitución de harinas de cereal no germinados.
Las características físico-químicas y organolépticas son similares a las harinas control.
