Estudio sobre digestibilidad del pan blanco

 A petición de la Federación de Panaderos del Reino Unido, de la Asociación de Harineros Británicos e Irlandeses (nabim) y con el apoyo de AHDB, la Fundación Británica de Nutrición, ha realizado una revisión sobre las evidencias científicas en relación a la digestibilidad del pan blanco. A continuación se presenta un resumen del estudio y de sus principales conclusiones.

 La Fundación Británica para la Nutrición (BNF, sus siglas en inglés) fue encargada de redactar un informe independiente que revisara la evidencia científica actual sobre la digestibilidad del pan blanco, los factores que influyen en la misma y los posibles efectos en la saciedad y el apetito. Entre las organizaciones que mandataron este estudio se encontraba la Asociación de Harineros Británicos e Irlandeses (nabim), la Federación de Panaderos del Reino Unido y la AHDB.

El informe de revisión proporciona una visión general sobre las evidencias científicas relacionadas con la digestibilidad, la absorción y el metabolismo de los carbohidratos presentes en el pan blanco. El informe, firmado por Ros Miller y Sara Stanner de la BNF, realiza una revisión sobre:

·         La digestión de los carbohidratos, focalizándose de forma particular en el almidón.

·         Factores que afectan la digestibilidad del almidón.

·         Índice glicémico y factores que pueden modificarlo.

·         Índice glicémico y saciedad.

·         El efecto del pan blanco en la saciedad y en el peso corporal.

·         Guías dietéticas relevantes en relación con el consumo de pan.

·         Actuales investigaciones en torno al pan.

 

El informe, cuyo texto íntegro en inglés se adjunta como anexo a esta circular, parte de un análisis general de los carbohidratos como una de las más importantes fuentes de energía dietética, destacándose que en el Reino Unido el porcentaje de energía de la dieta procedente de los carbohidratos se aproxima bastante al valor de referencia dietético nacional (alrededor del 50% total de la ingesta dietética).

Los carbohidratos son un grupo relativamente diverso de compuestos, clasificados de acuerdo con el tamaño molecular y las unidades monoméricas individuales presentes, las cuales pueden determinar el lugar y la tasa de digestión así como la respuesta de glucosa en la sangre.

El pan es rico en hidratos de carbono complejos, en particular almidón que se digiere predominantemente en el intestino delgado donde se descompone en sus unidades constitutivas de glucosa.

El grado o ratio de la digestión del almidón depende principalmente de la estructura de los gránulos de almidón (proporción de amilosa y amilopectina, contenido de proteínas y lípidos) y de las técnicas de procesamiento (tipo de molienda, refinado y cocción).

El pan elaborado con harinas refinadas, con alto contenido de amilopectina, bajo contenido en proteína y / o bajo contenido en lípidos y horneado para obtener una miga abierta y una corteza gruesa es probable que presente almidones de digestión más rápida.

Por otro lado, factores intrínsecos al consumidor (por ejemplo, grado de masticación, producción de α-amilasa salival y el tiempo de tránsito digestivo) y la composición del resto de alimentos (por ejemplo, los contenidos en proteína, grasa y fibra de los alimentos consumidos conjuntamente con el pan o en ingestiones previas) pueden también afectar la digestión del almidón y la absorción de glucosa.

El índice glucémico o índice glicémico (IG) es una medida del incremento de la glucosa en sangre tras la ingestión de un determinado alimento.

En general, los alimentos con hidratos de carbono se pueden clasificar en alimentos de bajo IG, cuando el alimento es digerido y absorbido a un ritmo más lento que los alimentos con alto IG, donde la digestión, absorción e incremento de la glucosa en sangre es mucho más rápido, aunque existen importantes variaciones en la respuesta glicémica entre individuos.

El objetivo original de clasificar los alimentos de acuerdo a su IG era ayudar a mejorar el control de la glucemia en personas diabéticas. En individuos sanos, las concentraciones de glucosa en sangre están controladas de manera homeostática dentro de un intervalo apropiado. Tras el consumo de un alimento rico en hidratos de carbono, el incremento en los niveles de glucosa en sangre es pequeño en individuos sanos, y los niveles retornan a valores basales en cuestión de pocas horas.

Además, tras el examen de las pruebas, el Comité Científico Asesor sobre Nutrición (SACN, por sus siglas en inglés) encontró que las dietas con alto IG estaban asociadas con una mayor incidencia de diabetes tipo 2. Sin embargo, esto no indica una causalidad ya que otros factores (como por ejemplo, dietas bajas en fibra) podrían ser los responsables de estos efectos.

En el informe también se realiza una revisión de los estudios de investigación sobre los efectos del IG sobre la saciedad y el control del apetito. En esta revisión, se pone de manifiesto la falta de evidencia científica para sustentar el impacto a largo plazo del IG sobre el control del apetito, aunque un estudio clínico relevante ha puesto de manifiesto el efecto beneficioso de una dieta con bajo IG en el mantenimiento del peso.

Lo que ocurre es que normalmente los alimentos con bajo IG lo son también con mayores contenidos en fibra, y es difícil conseguir discernir si el efecto beneficioso se debe a un menor IG o al mayor contenido de fibra. Además, se ha planteado la 5 hipótesis de que el efecto de los alimentos / dietas con bajo IG en el control del apetito observado en algunos estudios puede estar respaldado por el mayor contenido en fibra de los alimentos / dietas, en lugar de la respuesta glucémica. La fibra puede ayudar a aumentar el grado de saciedad a través de las señales metabólicas enviadas entre el intestino y el cerebro, como las transmitidas por los receptores de llenado del estómago (que sienten el llenado físico), hormonas intestinales y ácidos grasos de cadena corta que se producen en el intestino durante la fermentación de la fibra.

Los investigadores de la BNF responsables de la realización de este estudio, concluyen señalando que la investigación sobre el impacto en la salud del pan blanco es relativamente limitada. Puede haber beneficios para la salud de los consumidores en la selección de opciones de bajo IG en una categoría de alimentos, como por ejemplo, el consumo de pan integral en lugar de pan blanco. Sin embargo, las asociaciones destacadas en la literatura científica entre las dietas de bajo IG y la salud (por ejemplo, la reducción del riesgo de diabetes tipo 2 y el mantenimiento de peso) podrían ser debidas a otros factores dietéticos y de estilo de vida, como por ejemplo, el contenido de fibra de la dieta. Tanto el IG como el grado de saciedad del pan blanco parecen depender de los ingredientes y del método de procesamiento observándose especiales mejoras mediante la adición de fibras específicas. Se necesita seguir investigando sobre los efectos de incorporar diversos ingredientes al pan en relación con su IG y su grado de saciedad, lo que ayudará a aumentar nuestra comprensión sobre este tema. Es posible que panes que contribuyan a mejorar la saciedad, en combinación con otros enfoques, puedan ayudar a la pérdida de peso o el mantenimiento del peso, pero se necesitarán más estudios a largo plazo para poder sustentar cualquier posible declaración de salud a este respecto.

Información facilitada por AFHSE